喷雾冷冻干燥对卵白蛋白和卵黏蛋白互作的影响

作者：刘丽莉; 王浩阳; 郝威铭; 苏克楠; 卢玉婷

来源：河南科技大学学报(自然科学版), 2022, 43(02): 70-9.

DOI：10.15926/j.cnki.issn1672-6871.2022.02.011

• 喷雾冷冻干燥
• 卵白蛋白
• 卵黏蛋白
• 互作
• 喷雾干燥
• 乳化性

为了探究喷雾冷冻干燥(SFD)对卵白蛋白(OVA)和卵黏蛋白(OVM)互作结构及功能特性的影响，以喷雾干燥(SD)和真空冷冻干燥(FD)为对照，通过低场核磁共振、傅里叶红外光谱、荧光光谱、差式扫描量热、扫描电镜等方法进行分析。分析结果表明：SFD互作蛋白自由水减少，结合水增加，保水性增强。SFD互作蛋白的α-螺旋和β-折叠结构比例大，蛋白聚集程度小。在波长340 nm处荧光峰强度为SFD>FD>SD。SFD互作蛋白的变性温度比SD蛋白低了51.37℃,接近FD蛋白。SFD互作蛋白表面是球状结构，内部空间是网络结构。SFD互作蛋白的乳化性、溶解性、起泡性和泡沫稳定性与FD蛋白接近，均显著优于SD蛋白(P<0.05)。SD蛋白比SFD蛋白的表观黏度大；储能模量均高于损耗模量。同时考虑到FD成本较高，认为SFD更适合加工生产。

• 单位
  食品与生物工程学院; 河南科技大学