鲜食花生冻结特性及速冻品质变化研究

作者：刘雪平; 黄莉; 王亮; 郭艳萍; 赵莉; 赵孝东; 王鹏^*; 刘凌霄; 崔晓梅

来源：湖北农业科学, 2022, 61(23): 132-140.

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2022.23.026

• 鲜食花生
• 冻结特性
• 色差
• 质构
• 蔗糖含量

通过研究鲜食花生在-25、-30、-35℃的冻结特性及速冻对鲜食花生色差、质构、蔗糖含量、水分含量等指标的影响，为确定鲜食花生的速冻工艺提供理论依据和技术支持。结果表明，鲜食花生的冻结点为-1.5℃，当速冻温度为-30℃以下时，可满足鲜花生的速冻要求。将鲜花生在-35℃下速冻0.5 h，鲜食花生的a*、ΔE较高，在此条件下能够更好地保持花生的色泽；硬度、脆度、咀嚼性等指标均在-35℃，0.5 h时达到最佳；鲜食花生的蔗糖含量与水分含量的变化呈显著负相关，速冻温度越低，水分含量越少；综合来看，将鲜花生在-35℃下速冻0.5 h可作为鲜食花生的速冻条件。

• 单位
  临沂市农业科学院; 浙江大学