富含γ-氨基丁酸非乳益生菌香蕉发酵饮料工艺研究

作者：莫小群; 王雅; 陈显玲^*; 农秀丽; 卢丽婷; 杨福川; 苏龙

来源：中国果菜, 2022, 42(11): 20-31.

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2022.11.004

• 香蕉
• 植物乳杆菌
• 短乳杆菌
• γ-氨基丁酸
• 响应面法

为了丰富香蕉饮品的种类，本文以香蕉为原料，用植物乳杆菌和短乳杆菌进行混合发酵，得到一种富含益生菌和γ-氨基丁酸的益生菌香蕉发酵饮料。以γ-氨基丁酸含量和益生菌数为响应值，在单因素试验的基础上，通过响应面法优化发酵工艺条件。结果表明，最佳发酵条件为植物乳杆菌∶短乳杆菌=1∶1，接种量5.0%、发酵温度36.0℃、发酵时间24 h,L-谷氨酸钠添加量2.5 mg/mL，制得的香蕉发酵饮料中γ-氨基丁酸含量为0.783 mg/mL，活菌数为10.146 lg(CFU/mL)。

• 单位
  广西科技师范学院