加工工艺对超微粉碎麦麸热干面品质的影响及工艺优化

作者：施建斌; 蔡沙; 隋勇; 何建军; 范传会; 陈学玲; 梅新; 向云程; 张国忠^*

来源：湖北农业科学, 2019, 58(15): 90-94.

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2019.15.021

• 超微粉碎
• 麦麸
• 蒸煮特性
• 质构特性
• 感官评价

试验研究了超微麦麸添加量、谷朊粉添加量、食用碱添加量、食用盐添加量对超微粉碎麦麸热干面品质(蒸煮特性、质构和感官评价)的影响。结果表明,在单因素试验的基础上,通过正交试验确定了超微粉碎麦麸热干面的最佳工艺为:麦麸添加量8%,谷朊粉添加量3%,食用碱添加量0.8%,食用盐添加量0.4%。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所