醋渍处理对牛肉嫩化效果的影响研究

作者：汤高奇; 王彦平; 周志强; 刘欣; 朱丽莲

来源：食品科技, 2016, (07): 126-130.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2016.07.024

• 牛肉
• 醋渍
• 剪切力
• 嫩度 beef
• vinegar-cure
• shear force
• tenderness

以牛通脊肉为原料,研究了肉醋比、醋渍时间、醋渍方法对牛肉品质的影响。研究结果表明:肉醋比、醋渍时间以及醋渍方法3个因素,对p H、剪切力和色度均有显著影响,而对水分的影响却不显著。优化后的醋渍法嫩化牛肉方案为肉醋比20:1、醋渍时间为360 min、醋渍方式为注射法。

• 单位
  河南农业职业学院; 河南农业大学