复合菌种发酵制备低糖枣浆的条件优化

作者：李黎; 孙晶; 邢达杰; 梁智坤

来源：食品科技, 2016, (11): 68-73.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2016.11.018

• 枣
• 响应面法
• 总糖含量
• 发酵 Zizyphus jujube Mill
• cv
• Hupingzao
• response surface methodology
• total sugar content
• fermentation

以壶瓶枣为原料,研究啤酒酵母、安琪酵母、植物乳酸菌对枣浆发酵过程中总糖和感官品质的影响,采用响应面法对其工艺条件进行优化。结果表明:发酵时间9.8 h,发酵温度31℃,料液比1:29,总糖含量23.03%为最佳工艺条件,此时发酵枣浆中的总糖含量最低,且有独特的枣风味。

• 单位
  贵州师范大学; 天津天狮学院