以芒果为原料,研究护色、硬化、渗糖方法对芒果果脯品质的影响。试验结果表明,采用0.3%的抗坏血酸、0.2%的亚硫酸氢钠、1.0%的氯化钠复合液在45℃下进行护色处理2 h;0.3%的氯化钙进行硬化处理2 h;在真空度为0.08 MPa下分别用浓度25%、35%、45%,温度50℃的糖液进行梯度加压渗糖20 min,常压下用浓度45%的糖液进行常压渗糖3 h,制成的芒果果脯品质最佳。
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