发酵花生乳的菌种筛选、驯化和工艺优化

作者：李雅静; 刘江; 何琴; 杨芳; 史巧; 李宏^*; 王振兴^*

来源：南方农业学报, 2023, 54(05): 1476-1487.

• 发酵花生乳
• 菌种筛选
• 驯化
• 酸度
• 感官评分
• 响应面优化

【目的】筛选和驯化适宜发酵花生乳的菌种，并对花生乳的发酵工艺进行优化，为花生的发酵生产提供参考依据。【方法】利用保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球菌分别对云南红皮小花生进行发酵。以发酵后花生乳的组织状态、发酵风味和酸度为指标，筛选花生乳发酵的最适菌种并进行驯化，再通过单因素试验和响应面法优化花生乳的发酵工艺，以酸度和感官评分为评价指标。【结果】筛选得到保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌适用于发酵花生乳，比例为1∶1；经驯化后的菌种发酵花生乳的凝乳时间较驯化前缩短1.5 h。在此基础上进一步优化发酵条件，建立发酵花生乳的酸度（Y1）和感官评分（Y2）对接种量（A）、加糖量（B）、料水比（C）及发酵时间（D）的二次回归方程：Y1=72.36+10.01A-3.57B+0.2525C+11.06D-1.53AB-0.915AC+0.5325AD-1.84BC-1.83BD-1.07A2-7.24B2-8.88C2-14.38D2;Y2=86.22+4.58A-1.02B+0.6917C+4.76D-1.65AB-0.6750AC+2.27AD-0.75BC-0.4BD+2.0CD-3.55A2-4.21B2-2.84C2-5.26D2。各因素对发酵花生乳酸度和感官评分的影响顺序均为发酵时间>接种量>加糖量>料水比。其中，接种量与加糖量、加糖量与料水比、加糖量与发酵时间的交互作用对发酵花生乳的酸度影响显著（P<0.05，下同）；接种量与加糖量、接种量与发酵时间、料水比与发酵时间的交互作用对发酵花生乳的感官评分影响极显著（P<0.01），接种量与料水比、加糖量与料水比的交互作用对发酵花生乳的感官评分影响显著。优化后的发酵工艺参数：接种量6%、加糖量5%、料水比1∶8、发酵时间11 h，在此条件下发酵的花生乳酸度74.37°T，感官评分86.7分，与理论预测值相近，花生乳凝乳较好，色泽呈乳黄色。【结论】筛选得到最适合花生乳发酵的菌种并进行驯化，通过响应面优化得到最佳的发酵花生乳工艺，制得酸度适宜、感官评分较高、风味较好的发酵花生乳产品，可为开发健康绿色的花生产品提供工艺参考。

• 单位
  云南省农业科学院农产品加工研究所; 生命科学学院; 西南林业大学