戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母混合发酵对马瑟兰干红葡萄酒风味品质的影响

作者：贾世宽; 刘亚琼; 陈佳威; 杨学威; 傅晓方; 王颉^*

来源：中国食品学报, 2023, 23(10): 157-166.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2023.10.017

• 戴尔有孢圆酵母
• 混合发酵
• 有机酸
• 香气成分
• 马瑟兰葡萄酒

为探讨混合发酵对马瑟兰葡萄酒风味品质的影响，以酿酒酵母单独发酵为对照组，戴尔有孢圆酵母和酿酒酵母同时接种和顺序接种发酵为处理组，采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱质谱（GC-MS）技术测定该葡萄酒的挥发性香气成分，高效液相色谱（HPLC）测定有机酸含量，并对葡萄酒进行感官评价。结果表明：与对照相比，混合发酵残糖含量降低了0.03～0.46 g/L，总酸含量降低了0.30～0.93 g/L；混合发酵酒样中苹果酸和酒石酸显著降低（P<0.05）；顺序和同时接种发酵显著提高了马瑟兰葡萄酒中酯类和醇类含量（P<0.05），其中顺序接种的乙酸酯和醇类化合物含量较高（P<0.05），尤其是乙酸异戊酯、正己醇、苯乙醇、异戊醇和异丁醇等化合物。主成分分析表明，混合发酵可以改变葡萄酒的香气轮廓，提升葡萄酒的复杂性。感官评价显示顺序接种得分最高。结论：顺序接种发酵可有效提升马瑟兰葡萄酒的风味品质。

• 单位
  中国长城葡萄酒有限公司; 河北农业大学