拐枣汁的醇法脱涩工艺

作者：谢勇; 李传友; 朱苗; 刘庆庆; 高健强

来源：食品科技, 2018, 43(07): 110-115.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2018.07.021

• 拐枣
• 可溶性糖
• 脱涩
• 单宁

为了降低拐枣的涩味,利用其糖类物质资源,先测定拐枣的部分营养成分,然后采用醇法脱涩技术去除拐枣汁中单宁类物质,在比较不同脱涩技术的基础上,研究乙醇浓度、料液比、脱涩温度及脱涩时间对拐枣脱涩率的影响,并采用正交试验设计优化脱涩工艺。结果表明,新鲜拐枣可溶性糖含量为(35.38±0.51)%、水分含量(63.16±0.56)%、可溶性单宁含量(7.1±0.27)%;乙醇脱涩技术优于热水脱涩技术及草木灰脱涩技术;脱涩温度(p<0.000)、乙醇浓度(p<0.000)、料液比(p<0.000)及脱涩时间(p<0.000)对拐枣脱涩率均有显著影响;且最佳脱涩工艺为乙醇浓度15%,脱涩时间40 min,料液比12:1(m L:g),脱涩温度50℃,此条件下拐枣脱涩率为(68.9±0.21)%。由此说明拐枣具有较好的开发价值,乙醇脱涩技术可提高新鲜拐枣汁的脱涩率。

• 单位
  铜仁学院