宰后贮藏期间滩羊肉线粒体氧化磷酸化与色泽稳定性的关系

作者：王金霞; 杨波; 罗瑞明^*; 李荣; 陈雪妍; 张倩; 胡丽筠

来源：食品科学, 2023, 1-13.

• 滩羊
• 宰后贮藏期间
• 色泽稳定性
• 氧化磷酸化

为阐明滩羊肉贮藏期间氧化磷酸化（oxidative phosphorylation OXPHOS）与色泽稳定性的关系，以6月龄滩羊背最长肌（M longissimus dorsi）为研究对象，测定其4℃贮藏0、1、2、3、4、6、8 d时色泽稳定性与氧化磷酸化各指标的变化。主要研究结果如下：贮藏0-8 d，L*、a*、b*值均呈先上升后下降趋势（P < 0.05）；R630/580显著下降（P < 0.05）；高铁肌红蛋白（MetMb）相对含量呈显著下降后上升趋势（P < 0.05）；氧合肌红蛋白（OxyMb）相对含量显著上升后下降（P < 0.05）；脱氧肌红蛋白（DeoMb）相对含量变化整体呈下降趋势（P < 0.05）；线粒体膜通透性显著增大（P < 0.05）；线粒体膜电位显著降低（P < 0.05）；线粒体复合物I、II、III、IV活性显著下降（P < 0.05），复合物Ⅴ活性显著升高（P < 0.05）；活性氧（ROS）含量显著上升（P < 0.05）；超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）活性显著下降（P < 0.05）；过氧化氢酶（CAT）活性呈先上升后下降趋势（P < 0.05）；ATP、ADP、AMP含量显著下降（P < 0.05）。Mb衍生态相对含量、肉色指标与氧化磷酸化各指标互有显著相关性。以上结果表明，宰后贮藏期间滩羊肉中内源抗氧化酶系的失效导致肌细胞内产生过多的ROS，致使线粒体完整性受到破坏，对线粒体氧化磷酸化相关酶活性产生影响，进而影响肌细胞中MetMb还原酶系统的活力，致使MetMb无法被还原，最终导致滩羊肉色泽稳定性变差。

• 单位
  宁夏大学