液氮喷雾速冻在杨梅品质保鲜上的优势

作者：吴炜俊; 程丽娜; 徐玉娟; 余元善; 邹颖; 邹波; 李俊; 祝洁莉; 郑晓涛; 刘伟俊; 肖更生

来源：现代食品科技, 2020, 36(10): 140-146+330.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.10.0323

• 杨梅
• 冷冻方式
• 液氮速冻
• 品质特性

为寻求杨梅最适宜的冷冻模式,并为改善其冻品品质特性提供技术理论支撑。本研究采用液氮喷雾速冻(-20℃、-40℃、-60℃、-80℃、-100℃),以浸渍冷冻(immersion freezing,IF)和冰柜冷冻(refrigerator freezing,RF)作对比,分析不同冷冻方式下杨梅的冷冻时间、穿过最大冰晶生成带时间、汁液流失率、总酚、花色苷、总糖、硬度、维生素C、氧化自由基吸收能力、多酚氧化酶等变化,并进行评价。结果表明:液氮速冻方式显著优于其他冷冻方式,其中-100℃环温的液氮速冻,穿过最大冰晶生成带时间仅为IF的6.44%、RF的1.34%;冻结后杨梅的营养物质(总糖、维生素C、总酚和花色苷含量分别为29.22 mg/g、27.98 mg/g、1.52mg/g、0.89 mg/g)能够保持新鲜组的80%以上,较IF和RF处理组的汁液流失率分别降低58.91%、63.39%;硬度分别提高15.15%、34.75%;综上,对杨梅进行冷冻处理时,在-20℃～-100℃的温度范围内,采用液氮速冻﹣100℃的冷冻方式对维持其品质效果最好。

• 单位
  仲恺农业工程学院; 农业部; 广东省农产品加工重点实验室; 华南农业大学; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所