稻米香味的形成是一个复杂而多变的生理过程，遗传和环境变化对香味的形成都具有重要影响。香味的有无主要受香味基因BADH2控制，气候条件、土壤质地和栽培措施也会直接影响稻米香味物质的合成。为进一步加快香稻培育进程，提升香稻稻米品质，本文综述了近年来国内外有关稻米香味物质形成的遗传和生理机制以及环境因素对稻米香味形成的研究进展，重点总结了外界光照、水分、温度、肥料、矿质元素等对稻米香味物质合成的影响，并指出了今后研究的方向，以期为提高我国香稻栽培技术，提升香稻稻米品质提供参考。
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