维生素C及衍生物的稳定性分析

作者：陈楷文; 赵立鑫; 殷欣; 冯帅; 陈鹏; 程昊; 梁丽^*

来源：中国果菜, 2023, 43(06): 42-48.

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2023.06.008

• 维生素C
• 衍生物
• 敏感条件
• 稳定性

本研究分析了光照、空气、温度和储藏时间对市场上8种常见维生素C原料稳定性的影响。结果表明，8种维生素C在日光、紫外光照射及避光条件下6 h后保留率在95%左右；在密封条件下加热处理时，维生素C的降解较慢，而当样品与空气接触时，其降解加快，随温度增高而加快；在有氧条件下，当温度升高至50℃及以上时，所有样品降解明显。比较热及储藏稳定性发现，乙基醚维生素C具有最高的稳定性，维生素C、100目维生素C、复配维生素C和96%颗粒维生素C次之，维生素C钠、复配维生素C钠和维生素C钙具有最低的热和储藏稳定性。研究结果将为果蔬保鲜及和维生素C稳定化提供理论参考。

• 单位
  江南大学