湿热条件下低聚木糖-乳清分离蛋白的美拉德反应及产物乳化性与流变性研究

作者：廖阳; 胡居吾; 马永花; 熊华; 赵强^*

来源：现代食品科技, 2019, 35(12): 20-27+111.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.004

• 低聚木糖
• 乳清分离蛋白
• 美拉德反应
• 流变学性质

本文研究了湿热条件下不同混合质量比(1:1、1:2、1:3、1:4,W/W)对低聚木糖与乳清分离蛋白(WPI)美拉德反应及其产物的乳化性与流变性的影响。UV-Vis吸光度值,p H和粒径大小显著变化表明,该条件下成功制备了WPI和低聚木糖的美拉德反应产物(MRPs)。数据显示,质量比为1:2的溶液体系美拉德反应程度最高;与未经过美拉德反应的体系相比,MRPs的平均粒径均减小而质量比为1:2的体系平均粒径最大;同时,美拉德反应提高了WPI的乳化活性和乳化稳定性,比例为1:2时MRPs具有最佳的乳化活性(38.63 m2/g)和乳化稳定性(65.23%);流变学测试表明糖基化修饰增强了WPI的凝胶性,比例为1:3时MRPs的储存模量提高最大,G’值高达约97,000 Pa (约WPI的7倍);在相同剪切速率下,MRPs溶液的表观粘度增加,而WPI的添加比例对体系粘度的影响占主导作用。上述研究表明,美拉德反应可改善WPI的乳化特性和凝胶特性。

• 单位
  南昌大学食品科学与技术国家重点实验室; 江西省科学院应用化学研究所