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摘要
L-抗坏血酸（L-ascorbicAcid,AA）在食品中既能发挥抗氧化、抗褐变的作用，又能在食品体系中发生降解氧化产生褐色色素。因此正确认识其发生降解的机理，保护AA在食品中稳定性至关重要。该研究比较详细地综述了AA在不同条件下（氧、温度、pH值、底物浓度）的自降解机理以及参与美拉德反应的降解过程，同时对抗坏血酸降解产物-脱氢抗坏血酸（Dehydroascorbic Acid,DHAA）在食品中的有利和不利影响进行了总结，一方面DHAA可与面筋巯基交联，提高面团筋性；而另一方面，DHAA又会导致酚类物质降解，导致食品抗氧化能力降低；并且DHAA能够与蛋白质形成糖基化终产物，对人体产生有害物质。该综述以期为AA在食品加工中的降解提供更全面的研究视角。
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