食品风味物质前处理及分析方法研究进展

作者：张莹莹; 刘腾; 程可欣; 刘登勇^*

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(14): 125-135.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.14.010

• 食品风味
• 前处理方法
• 分析方法
• 挥发性有机化合物

风味作为食品重要的属性对食品的生产、消费以及科研等方面至关重要。同时,风味也影响着消费者购买食品的意愿。然而,对于食品风味起重要作用的挥发性有机化合物,通常由于浓度较低,构成成分相对复杂等原因,使得提取、分离与定量等工作充满困难。因此,样品提取方法需要更加快速、灵敏、准确。本文综述了食品风味物质的前处理方法,包括液-液萃取、静态顶空、同时蒸馏萃取、动态顶空、固相萃取、固相微萃取、搅拌棒吸附萃取、溶剂辅助风味蒸发等技术的原理特点及其应用。此外,对色谱质谱定性、定量检测分析方法进行了介绍,包括气相色谱-质谱法、气相色谱-离子迁移谱法、气相色谱-嗅觉-质谱法、全二维气相色谱-飞行时间质谱法。最后,对食品风味物质前处理及分析方法的未来发展趋势进行展望,以期为食品行业的挥发性风味物质检测提供更多的参考和借鉴。

• 单位
  渤海大学