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摘要
为提高黑青稞中β-葡聚糖的利用率，以6种菌种对带皮黑青稞进行单菌发酵及混菌复合发酵，筛选出最佳菌种及复配比例，并以β-葡聚糖得率为评价标准，通过单因素试验和响应面试验优化得到发酵富集青稞β-葡聚糖的最佳工艺，并对该工艺下得到的青稞β-葡聚糖进行体外抗氧化活性研究。结果表明：高活性干酵母、酿酒干酵母、嗜热链球菌在复配比2∶1∶1(质量比)，料液比1∶12(g/mL)、接种量5%(质量分数)、发酵温度34℃、发酵时间26 h时的β-葡聚糖得率最高，为(42.8±0.0)%。相比于富集前，富集后β-葡聚糖得率提高了63.01%，说明发酵富集青稞β-葡聚糖具有可行性。发酵富集得到的β-葡聚糖具有良好的抗氧化活性，在一定范围内，DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率均能达到50%以上。
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单位浙江省农业科学院; 青海大学农牧学院
