嗜盐四联球菌及其在发酵食品中的应用

作者：王博; 周朝晖; 李铁桥; 卢丽玲; 陈坚; 堵国成; 方芳

来源：食品与发酵工业, 2017, 43(08): 267-272.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014014

• 发酵食品
• 嗜盐四联球菌
• 分类
• 鉴别

嗜盐四联球菌是一类存在于酱油、鱼酱、豆制品等多种发酵食品及糖浆中的耐盐或耐高渗的乳酸菌。它们在食品发酵过程中可提高食品中有机酸、醛类和酯类等风味物质含量,具有广泛的应用价值。该文对嗜盐四联球菌的分类、生理生化特性、鉴定、胁迫环境下适应机制以及在发酵食品中的功能特性等几个方面的研究进展进行了综述。

• 单位
  工业生物技术教育部重点实验室; 广东珠江桥生物科技股份有限公司; 江南大学; 生物工程学院