小米茶花曲奇饼干的研制及香气成分分析

作者：廖婷; 李力; 张渤; 吴诺盈; 周婷媛; 张文学^*

来源：农产品加工, 2023, (09): 14-20.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2023.05.004

• 茶花
• 小米
• 感官评分
• 曲奇饼干
• 抗氧化

为改善曲奇饼干的品质、提高饼干的营养价值，在普通曲奇的工艺及配方上，添加茶花、小米作为风味改良剂和抗氧化剂制作曲奇饼干。以感官评分作为评价标准，优化得出小米茶花曲奇饼干工艺配方为面粉总量180 g，干茶花用量为1 g，小米用量为30 g，白砂糖用量为60 g，黄油用量为140 g。在此条件下成品呈天然金黄色、茶花清香、轻微涩感不油腻。对比市售曲奇饼干，此款饼干抗氧化效果更佳，香气成分更加丰富。

• 单位
  四川大学; 武夷学院