茶多酚对普鲁兰-明胶膜理化及抗氧化、抗菌性能的影响

作者：王倩婷; 钟昔阳; 马汝悦; 张恒; 罗水忠; 赵妍嫣; 郑志

来源：食品科学技术学报, 2022, 40(06): 93-102.

• 茶多酚
• 普鲁兰-明胶膜
• 理化性质
• 抗氧化
• 抗菌

茶多酚因其优异的抗氧化和抗菌性能，在食品领域被广泛应用。通过制备茶多酚-普鲁兰-明胶复合生物活性膜，研究茶多酚的质量分数(0%、2%、4%、6%、8%、10%,基于明胶和普鲁兰的总干质量)对膜理化性质及抗氧化、抗菌性能的影响。傅里叶红外光谱和扫描电子显微镜结果表明：茶多酚与普鲁兰多糖和明胶之间存在分子间相互作用，尤其当茶多酚质量分数为6%时，膜结构更加致密。理化实验结果表明：随着茶多酚质量分数的增加，复合膜的抗拉强度和断裂伸长率均先增大后减小，水蒸气透过性先减小后增大，紫外线阻隔性能增强，膜变得更暗黄；而茶多酚的添加没有显著提高复合膜的热性能。此外，复合膜对DPPH自由基的清除率最高达87.44%,对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的最大抑制率分别为95.73%和85.22%。同时，复合膜能实现茶多酚的缓慢释放。茶多酚-普鲁兰-明胶复合膜的制备旨在为良好生物活性包装膜的开发提供有益参考。

• 单位
  合肥工业大学; 食品与生物工程学院