烧烤风味鱼肉香肠的配方优化

作者：朱婧; 王嵬; 仪淑敏^*; 李学鹏; 励建荣^*; 季广仁

来源：食品工业, 2020, 41(12): 100-104.

• 鱼糜
• 鱼肉香肠
• 烧烤风味
• 配方优化

以冷冻鱼糜为主要原料,通过单因素试验分析麻椒粉、孜然粉、辣椒油和大蒜对烧烤风味鱼肉香肠的色泽、质地、滋味和感官评定方面的影响,并采用正交试验得到最佳配方。结果显示,每100 g冷冻鱼糜中麻椒粉、孜然粉、辣椒油和大蒜的添加量为0.15, 2.5, 7.5和3 g时所得产品口感最好。

• 单位
  渤海大学