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摘要
酿酒酵母代谢产生的香气化合物是葡萄酒整体香气的重要组成部分，其中酯类化合物最丰富。中链脂肪酸乙酯作为葡萄酒发酵香气的特征成分，对葡萄酒发酵香贡献最大。中链脂肪酸乙酯含量的差异是葡萄酒、白兰地品质差异的重要因素之一。本文结合酿酒酵母脂肪酸代谢、中链脂肪酸乙酯合成酶研究进展，探讨了葡萄酒酿造过程中的中链脂肪酸乙酯的生成机理；并以温度、溶氧、发酵基质脂质变量为手段，以酿酒酵母群体峰高、细胞生命活力为靶标，论述了提高中链脂肪酸乙酯产量的调控策略，为葡萄酒、白兰地生产、产品香气品质的优化提供参考。
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