花色素及其衍生物对葡萄酒的色泽、口感、风味及保健价值等均起到重要作用。研究葡萄酒中花色素类物质的产生机制与结构特征,将有助于阐明葡萄酒在发酵和陈酿过程中颜色的变化规律和掌握其色泽稳定性的调控技术,这对于指导葡萄酒生产具有重大的现实意义。本文总结了近十年国内外关于葡萄酒中花色素及其衍生物的主要研究进展,重点从花色素及其衍生物的分析鉴定、结构分类、合成途径、种间特征等方面进行阐述,旨在为葡萄酒生产中的颜色调控研究与演进机制解析提供理论参考。
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