咸味肽研究进展

作者：黄文垒; 毕继才; 闫寒

来源：食品工业, 2020, 41(10): 261-264.

• 咸味肽
• 味觉受体
• 结构特征
• 食品风味

咸味肽在食物调味中起到重要作用。咸味肽在需要低钠食品的特殊人群的食品开发上,有着潜在的利用价值。分别从咸味肽的研究必要性及特点、咸味肽的形成和结构、呈味肽受体和咸味机制、p H和氨基酸对咸味肽的影响、咸味肽的制备(提取法、酸/碱水解法、酶水解法、生物工程法、微生物发酵法和化学合成法)及咸味肽的测定(质谱法、二元色谱法、傅里叶变换红外光谱)等方面对咸味肽进行综述,以期为促进咸味肽研究奠定理论依据。

• 单位
  河南科技学院; 江苏食品药品职业技术学院