油炸食品类型对煎炸油废弃指标变化规律的影响

作者：校俊波; 廖月梅; 宋丽军^*

来源：食品研究与开发, 2023, 44(23): 16-21.

• 食品类型
• 煎炸油
• 酸价
• 总极性组分
• 废弃点

为明确油炸食品类型对煎炸油废弃指标的影响，选择馓子、牛肉丸、加沙分别代表淀粉基、蛋白质基和混合基食品，以大豆油、棉籽油为煎炸油，研究不同油炸温度条件下不同类型油炸食品对煎炸油酸价（acid value,AV）、总极性组分（total polar compounds,TPC）及废弃点的影响。结果表明，不同食品油炸过程中煎炸油AV、TPC均逐渐上升；油炸食品类型对大豆油和棉籽油的AV、TPC和废弃点均具有显著影响；大豆油油炸过程中，牛肉丸、馓子、加沙分别在160、170、180℃条件下劣变速度最快，废弃点分别为40～48、48～56 h和48～56 h；棉籽油油炸过程中，牛肉丸、馓子、加沙分别在170、180、170℃条件下劣变速度最快，废弃点分别为48～56、48～56 h和48～56 h。不同条件油炸过程中油脂AV和TPC均呈正相关。

• 单位
  塔里木大学; 百色学院