米糠非热稳定化处理技术研究进展

作者：周晨光; 周瑶洁; 李斌; 胡煜骞; 刘天睿; 杨雯莉; 石吉勇^*; 邹小波^*

来源：食品科学, 2023, 44(23): 1-12.

• 米糠
• 水解反应
• 氧化反应
• 非热稳定化技术

米糠作为稻米加工过程中常见的副产物，富含不饱和油脂、蛋白质、粗纤维、维生素及多种生物活性组分。然而，新鲜米糠稳定性较差、极易酸败变质，该问题已成为制约米糠综合高效利用的重要原因之一。近年来，研究者针对米糠的非热稳定化处理技术开展广泛研究，并取得一定的成果。基于此，本文对米糠的营养组成、酸败机制和多种非热稳定化技术进行概述，旨在为大力开发米糠资源、提高米糠利用率提供参考。

• 单位
  江苏大学; 食品与生物工程学院; 江苏今世缘酒业股份有限公司