维生素E对鲫鱼生理生化、肌肉质构及风味的影响及其缓解降温胁迫作用研究

作者：唐家铭; 蒋乐霞; 张长峰^*; 黄宝生^*; 陈东杰; 姜沛宏; 赵如轩; 胡超

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(19): 226-234.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036263

• 维生素E
• 鲫鱼
• 生理生化指标
• 肌肉质构
• 风味
• 应激

该研究旨在分析水体中添加维生素E对鲫鱼生理生化指标、肌肉质构及风味的影响及其缓解降温胁迫作用；通过测定在降温胁迫下，鲫鱼经维生素E水溶液处理后，其机体的各项指标变化，从而研究维生素E处理对鲫鱼的缓解降温胁迫作用。首先，将鲫鱼分别放入质量浓度0、50、100、200 mg/L的维生素E水溶液以及阴性对照组M1、M2、M3的水溶液中，通过冷驯化智能降温装置从20℃降温至5℃,进行无水保活，统计存活率；其次，分别在20℃、10℃和5℃的3个温度点取样，对维生素E水溶液处理组的样品进行检测分析。结果表明，100 mg/L维生素E水溶液处理的鲫鱼无水保活72 h的保活效果最佳，存活率为100%,而其他处理组的存活率均有下降，为66.7%。降温过程中，血清谷草转氨酶、皮质醇和肾上腺素等指标含量呈先升高后降低的趋势，其中，各浓度维生素E处理组的血清谷草转氨酶含量由小到大对应浓度依次是100、200、50和0 mg/L,分别为458.27、700.67、792.13和1 192.90 U/L;100 mg/L处理组的血清谷草转氨酶含量为最小值，其含量极显著低于0、50、200 mg/L处理组(P<0.01)。血清丙二醛、乳酸脱氢酶、肝脏肝糖原等指标含量呈先下降后上升的趋势，其中，各浓度维生素E处理组的血清丙二醛含量由小到大对应浓度依次是100、200、50和0 mg/L,分别为3.09、4.15、4.54和4.69 nmol/mL;100 mg/L处理组的血清丙二醛含量为最小值，其含量极显著低于0、50、200 mg/L处理组(P<0.01)。100 mg/L处理组的血清生化指标含量极显著低于0、50、200 mg/L处理组(P<0.01);0 mg/L处理组的硬度、弹性、咀嚼性等指标值显著高于50、100、200 mg/L处理组(P<0.05);电子鼻分析表明维生素E处理对鲫鱼肌肉风味产生了不同的影响。经浓度为100 mg/L的维生素E水溶液处理能够缓解鲫鱼在降温胁迫下所引发机体的应激反应，为维生素E应用于缓解鱼类应激提供了理论参考。

• 单位
  齐鲁医药学院; 山东商业职业技术学院; 广东海洋大学