芝麻香型白酒酿造功能霉菌及其与酵母的相互作用

作者：吴群; 陈笔; 李勇; 胡杰; 曾凤鸣; 徐岩

来源：酿酒科技, 2015, (01): 7-11.

DOI：10.13746/j.njkj.2014512

• 霉菌
• 酵母
• 芝麻香型白酒
• 麸曲
• 白酒

通过对5株来自不同酿造环境的霉菌的生长速度、产酶、产酸以及产孢子能力的比较,筛选出具有生长迅速、产孢子和产酸较少以及较高的产酶能力的Aspergillus oryzae(XJ10)。将此菌株应用于芝麻香型白酒生产中,优化了霉菌与酵母的相互作用。固定酵母用曲量,霉菌麸曲用量从31 kg提高至125 kg,当霉菌麸曲用量为125 kg时,出酒率达到最高,为27.9%,同时,所产白酒的香气和口味品评分值最高。

• 单位
  生物工程学院; 江南大学; 泸州老窖股份有限公司