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摘要
冷冻是食品长期储存的基础及核心技术,超高压冷冻通过对整个食品快速、均匀的加压达到快速冷冻的目的。由于当压力达到210 MPa时水的相变点已经下降到-21℃,因此与其他冷冻方式相比,超高压冷冻具有冷冻速度快、加工过程污染低、冻品品质高等优点。该文通过研究国内外相关文献,主要从超高压冷冻技术在水产品、肉制品、蔬菜、微生物灭活等方面综述了超高压技术在冷冻食品加工近年来的研究进展。对超高压冷冻技术在冷冻食品工业中的应用进行了归纳分析,总结了该技术在冷冻食品工业中存在的问题,并指出了该领域今后的发展方向。
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单位哈尔滨商业大学; 建筑工程学院
