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摘要
发酵挂面是近年来市场上盛行的新型营养面制食品，麦麸膳食纤维的添加可以提高发酵挂面的营养价值，但也会对其品质特性造成影响。本文通过单因素实验，研究了不同麦麸膳食纤维添加量对发酵挂面蒸煮特性、质构特性以及孔隙率的影响，并对麦麸膳食纤维添加量和发酵挂面品质进行了相关性分析。结果表明：随着麦麸膳食纤维添加量增加，挂面的孔隙率、抗断裂强度、吸水率、最佳蒸煮时间、内聚性、回复性、拉伸距离显著降低（P<0.05），柔韧性、蒸煮损失率、硬度、胶黏性、咀嚼性、拉伸阻力显著提高（P<0.05），感官评价得分下降。在添加量为2%的情况下，麦麸膳食纤维对发酵挂面的蒸煮和质构特性，及感官评价得分影响较小。本文为提高发酵挂面品质的相关研究提供了理论指导。
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单位粮油食品学院; 河南工业大学
