芦苇纳米纤维素对乳酸菌生长及酸奶品质的影响

作者：王坤; 王小茹; 魏振林^*

来源：农业科学研究, 2021, 42(01): 47-59.

DOI：10.13907/j.cnki.nykxyj.2021.01.009

• 纳米纤维素
• 乳酸菌
• 酸奶
• 品质
• 食品添加剂

纳米纤维素作为一种天然可再生材料,无毒、来源广泛等特性使其成为一种具有极大开发利用价值的再生材料。本文以芦苇纳米纤维素为研究对象,通过测定酸奶的乳酸菌活菌数、滴定酸度、持水力、脂肪、蛋白质、还原糖含量,研究芦苇纳米纤维素对乳酸菌生长及酸奶品质的影响。结果表明:芦苇纳米纤维素对乳酸菌的生长繁殖无显著影响,当芦苇纳米纤维素添加量为1%时,对酸奶持水力有明显的促进作用(p<0.05),酸奶持水力达到最大值68.89%;添加量为10%,对酸奶蛋白质含量、脂肪含量、还原糖含量有明显的促进作用(p<0.05),此时蛋白质、脂肪还原糖含量分别为0.08 mg/mL、0.89%和26.7 mg/mL。由此可见,添加芦苇纳米纤维素的酸奶在持水力、蛋白质含量、脂肪含量、还原糖方面均高于未添加的酸奶,表明芦苇纳米纤维素可改善酸奶品质,提高酸奶营养价值。

• 单位
  德州学院; 生命科学学院