2008年广州市城区餐饮业餐饮用油质量调查

作者：许斌; 张革辉; 苏惠梅; 许晓晖; 张珍真; 吕史维; 朱惠莲

来源：预防医学论坛, 2009, (09): 785-786+790.

DOI：10.16406/j.pmt.issn.1672-9153.2009.09.009

• 餐饮
• 潲水油
• 快速鉴别检测
• 技术
• 方法 Catering trade
• Hogwash oil
• Rapid identification
• Technique
• Method

[目的]对广州市城区餐饮业餐饮用油质量进行调查,为今后卫生监督工作提供科学依据。[方法]2008年6月对广州市城区不同量化分级餐饮业进行卫生学调查和抽检,运用实验室研究并确立的潲水油鉴别检测方法进行检测,将结果进行统计分析并加以比较。[结论]C级餐饮企业油样酸价(0.87±0.88)mg/g、羰基价(3.17±0.96)meq/kg、熔点(12.42±13.71)℃,较A、B级企业高,脂肪酸分析C级餐饮企业7.6%为常用的植物油、43.0%为棕榈油、49.4%为动物油或混合油,提示可能会存在有掺兑潲水油现象。[结论]C级餐饮企业用油卫生状况不容乐观,必须加大对C级餐饮企业用油的监督和整治力度。

• 单位
  中山大学; 广州市越秀区疾病预防控制中心