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摘要
为解决泡椒鲜切马铃薯片贮藏和流通过程中出现的褐变、胀袋、质地软化等问题，采用蒸汽、微波和辐照杀菌方式对泡椒鲜切马铃薯片进行处理，通过测定L*值、硬度和感官评分，筛选各杀菌方式最优工艺参数。通过贮藏实验，对比不同杀菌方式对泡椒鲜切马铃薯片色泽、质构特性、多酚氧化酶（PPO）活性及菌落总数等指标的影响。结果表明，各杀菌方式的最优工艺参数为蒸汽杀菌时间为3 min，微波杀菌功率为700 W，辐照杀菌剂量为8 kGy。贮藏实验结果表明，辐照和微波杀菌灭酶活效果优于蒸汽杀菌，但蒸汽杀菌能更好地保持产品色泽，减缓L*值的降低，维持产品硬度、弹性和咀嚼性，菌落总数和PPO活性虽比辐照处理组和微波处理组高，但整体控制在较低水平，综合感官评分以蒸汽处理组最高。综合对比，蒸汽杀菌更适合于泡椒鲜切马铃薯片的加工。
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单位贵州省农业科学院; 贵州省体育运动学校
