L-AP复合海藻酸钠制备油凝胶及其在饼干中的应用

作者：贾永京; 吴晓龄; 潘利华; 郑志; 姜绍通; 罗水忠

来源：安徽农业科学, 2021, 49(24): 185-188.

DOI：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.24.045

• L-AP
• 海藻酸钠
• 油凝胶
• 黄油
• 饼干

以山茶油为原料,L-抗坏血酸棕榈酸酯(L-AP)复合1.0%～1.6%海藻酸钠为凝胶因子,采用乳液模板法制备山茶油凝胶。在分析海藻酸钠浓度对乳液微观结构、油凝胶的干样质构、油损失率和流变特性影响的基础上,以油凝胶替代0%～100%黄油制备饼干,分析油凝胶替代对饼干品质的影响。结果表明:海藻酸钠浓度为1.6%时,油凝胶的凝胶特性最佳,其干样的硬度最大,为119.55 g,油损失率最低,仅12.7%。与市售黄油制备的饼干相比,油凝胶的替代弱化了饼干的质构和感官,但1.8%L-AP复合1.6%海藻酸钠制备的油凝胶替代25%和50%黄油制备的饼干,感官品质无明显下降。

• 单位
  食品与生物工程学院; 合肥工业大学