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摘要
磷酸盐是目前国内外应用最广泛的食品保水剂之一,磷酸盐及其复配产品常应用在水产品加工以及贮藏过程中,以提高水产品的保水性,最大限度减少水分、风味物质及营养成分的流失,磷酸盐种类繁多,结构复杂,中国已允许添加在食品中的磷酸盐共有16种,对水产品的保水效果取决于磷酸盐的添加种类和添加量,中国明确规定了磷酸盐在不同水产品中的添加量,在冷水水产品中磷酸盐的添加量不得超过5 g/kg(以PO43-计)。磷酸盐可以通过提高肌肉中pH、螯合金属离子、增大蛋白质的离子强度、促进肌动球蛋白的解离对水产品产生保水作用。由于其价格低廉,保水效果明显常应用在鱼、虾、贝等水产品中。本文综述了磷酸盐保水剂的研究现状、作用机理及其对水产品保水作用的应用,以期为磷酸盐在水产品中的应用提供参考。
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单位渤海大学; 浙江兴业集团有限公司
