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摘要
以草鱼为原料，研究真空辅助加压腌制对草鱼块组织结构、感官和理化品质的影响。以常压腌制为对照，分别探讨常压、真空及真空辅助加压（0、2.3、4.6、6.9 kPa）腌制对草鱼块食盐质量分数、组织结构、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、水分质量分数、水分分布等的影响。结果表明，经腌制，食盐逐渐渗入鱼肉组织，真空腌制导致新鲜鱼肉产品得率下降，剪切力、硬度、回复性、黏性上升，硫代巴比妥酸反应物值下降，水分质量分数、离心损失率下降，细胞间隙增大。真空辅助加压腌制结束时食盐质量分数升高，产品得率下降，白度上升，当压强为6.9 kPa处理时，新鲜鱼肉的剪切力、硬度、内聚性、弹性、黏性最低，TVB-N含量无明显变化，汁液渗出率升高。结论：采用真空辅助加压腌制技术能够提升鱼块品质，并减缓鱼块腐败速率。
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单位湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所; 湖北工业大学
