新疆传统奶酪中产脂肪酶乳酸菌的优选及酶学特性研究

作者：李晓楠; 李宇辉^*; 卢士玲^*; 王俊钢; 李宝坤; 刘世琳

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(10): 50-57.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025978

• 奶酪
• 乳酸菌
• 脂肪酶
• 产酶特性
• 酶学特性

实验采用传统培养法结合三丁酸甘油酯平板法和铜皂法,对新疆伊犁地区、哈密地区和塔城地区的23份手工奶酪样品中高产脂肪酶乳酸菌进行优选,从中筛选出4株高产脂肪酶乳酸菌,B2-5为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum);T1-5和T1-3为融合魏斯氏菌(Weissella confusa);H1-6为瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus),并对其产酶特性及酶学性质进行研究。结果显示,接种量为2%,初始pH值为7并添加聚乙烯醇(polyvinyl alcohol, PVA)的发酵培养基,37℃发酵48 h,L.plantarum B2-5产酶效果最好,酶活力可达5.29 U/mL;L.helveticus H1-6的酶活力为3.46 U/mL;W.confusa T1-5和T1-3产酶量大且对发酵条件的耐受性较好。在发酵液中添加K+、Na+、Fe2+、Mn2+后明显促进4株乳酸菌产酶(P<0.05),脂肪酶均为酸性中温脂肪酶,在酸性条件下产酶较好。

• 单位
  新疆农垦科学院; 石河子大学