无土栽培水芹不同器官的氨基酸特征及其资源化利用潜力分析

作者：刘吉祥; 杜凤凤; 孙林鹤; 王巍; 赵慧君; 姚东瑞; 常雅军^*

来源：中国蔬菜, 2022, (07): 34-44.

DOI：10.19928/j.cnki.1000-6346.2022.0033

• 水芹
• 无土栽培
• 氨基酸
• 药用氨基酸
• 营养评价
• 风味评价

以水芹品种金陵1号为试材，采用富营养水栽培方式，利用柱前衍生高效液相色谱法(HPLC-MS/MS)测定水芹不同器官的氨基酸组分及含量，并评价其营养价值与风味特征。结果表明：在水芹中检出22种水解氨基酸、23种游离氨基酸，其中包含8种必需氨基酸、9种药用氨基酸；总水解氨基酸在不同器官中的含量由高到低依次为：叶(19.29 mg · g-1)>根(5.79 mg · g-1)>茎(4.06 mg · g-1)，总游离氨基酸含量为：茎(1.99 mg · g-1)>根(1.48 mg · g-1)>叶(0.85 mg · g-1)；根、茎、叶中药用氨基酸含量与总氨基酸含量的比值(M/T)分别高达65.18%、72.75%、61.86%。营养评价显示，水芹各器官必需氨基酸的比值系数分(SRCAA)由高到低依次为：叶(62.94)>根(59.78)>茎(56.59)。风味评价显示，鲜味氨基酸为水芹主要呈味氨基酸，鲜、甜味氨基酸含量与苦味氨基酸含量在茎中的比值高达4.30，远高于根和叶；叶中天冬氨酸和谷氨酸的味觉阈值比(RCT)分别为2.232 90和4.356 06，使得叶片主要呈鲜味。综上所述，水芹所含氨基酸种类丰富，叶中总水解氨基酸含量最高、营养价值最高，茎和叶风味口感较好，根、茎、叶中均含有丰富的药用氨基酸，在功能性药物和保健品开发方面潜力巨大。

• 单位
  江苏省中国科学院植物研究所; 南京中山植物园