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摘要
马铃薯已经成为中国第四大主食，因其独特的风味和较低的价格深受消费者喜爱。完整的鲜马铃薯块茎几乎没有味道，当马铃薯进行去皮、切片或腐烂时会破坏细胞膜，促进酶促反应和脂肪氧化反应从而生成一系列饱和与不饱和的醛类和醇类风味物质。分析生马铃薯的风味可以明确哪些风味物质是烹饪过程产生的。目前在生马铃薯中共鉴定出159种挥发性化合物，其中关键的风味物质包括己醛、辛烯醛的同分异构体、烯醛、庚醛、戊醇、呋喃和丁醇等。蒸煮马铃薯的风味物质形成途径主要是热反应，包括脂肪氧化和热降解反应，如美拉德反应和斯特雷科尔降解（Strecker）反应。目前在蒸煮马铃薯中共鉴定出182种挥发性化合物，关键风味物质包括甲硫基丙醛、己醛、2-庚醛、2-甲基呋喃、2-戊基呋喃、3-己酮和1-辛烯-3-醇等。品种、栽培条件和加工方式等都会影响马铃薯的风味。马铃薯风味研究，尤其是将关键风味物质的种类及平衡作为马铃薯育种、栽培条件优化和加工方式选择的指标，对促进马铃薯产业发展具有重要意义。
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