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摘要
通过在发酵过程中添加不同浓度的外源酶多酚氧化酶和纤维素酶,探讨了不同浓度外源酶对大叶种红茶品质的影响。结果表明:添加外源酶多酚氧化酶和纤维素酶的茶样的氨基酸、茶多酚、茶黄素等的含量都有不同程度的提高。其中添加200 U·mL-1和250 U·mL-1纤维素酶的处理1和处理2的茶多酚和氨基酸含量较高,显著性明显,添加浓度为18 U·mL-1的多酚氧化酶的咖啡碱含量高,添加浓度为12 U·mL-1茶黄素和茶红素含量最高,结合感官审评发现,添加浓度为18 U·mL-1的多酚氧化酶处理的6号茶样的滋味鲜醇,汤色红明亮,润,有金圈,品质最优,其次是5号茶样。
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单位云南省农业科学院茶叶研究所
