橄榄油与橄榄油基二酯油煎炸薯条品质差异分析

作者：谭文涛; 陈莹; 罗日明; 丁思梁; 杨博; 王卫飞; 戚穗坚; 王永华

来源：中国油脂, 2023, 48(12): 65-70+96.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220580

• 甘油二酯
• 橄榄油
• 煎炸薯条
• 品质
• 体外消化

甘油二酯(DAG)作为一种低热值的功能性脂质，因其特殊的理化性质和生理功能被广泛应用于食品体系中。为了考察DAG油作为煎炸油的可行性，以橄榄油基二酯油(ODO,82.3%)和橄榄油(OO,92.43%)煎炸薯条，对比研究两种油煎炸后的薯条在水分含量、质构、油含量、色泽、淀粉糊化度以及体外模拟消化淀粉水解率等方面的差异，并用扫描电子显微镜观察消化过程中薯条表面的微观形态变化，最后对两种油煎炸的薯条进行感官评价。结果表明：ODO煎炸薯条的水分含量(57.07%)、油含量(28.15%)、淀粉糊化度(90.7%)、体外模拟消化淀粉水解率(63.02%)分别高于OO煎炸薯条的水分含量(49.93%)、油含量(25.74%)、淀粉糊化度(88.3%)和体外模拟消化淀粉水解率(53.47%);在质构和色泽上，与OO煎炸薯条相比，ODO煎炸薯条具有更高的脆度、更低的硬度及更好的色泽；从微观形态看，ODO煎炸薯条外表面淀粉颗粒的收缩、分散和变形更明显，经体外模拟消化后，OO和ODO煎炸薯条均发生了较大的细胞破裂，其中ODO煎炸薯条显微结构破坏更严重；OO和ODO煎炸薯条在口感、外观、风味、油腻性、脆度、硬度和整体接受度方面不存在显著差异。总体说来，ODO能够在一定程度上改善薯条品质，具有作为煎炸油的潜力。

• 单位
  华南理工大学; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所