橄榄油与橄榄油基二酯油煎炸薯条品质差异研究

作者：谭文涛; 陈莹; 罗日明; 丁思梁; 杨博; 王卫飞; 戚穗坚; 王永华

来源：中国油脂, 2022, 1-11.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220580

• 甘油二酯
• 煎炸薯条
• 品质
• 体外消化

甘油二酯（DAG）作为一种低热值的功能性脂质，因其特殊的理化性质和生理功能被广泛应用到食品体系中。以橄榄甘油二酯油(ODO，82.3%)和橄榄油(OO，92.43%)煎炸薯条，对比研究了薯条在水分含量、质构、油含量、色泽、淀粉糊化度以及薯条淀粉体外消化方面的差异，并用扫描电镜观察了消化过程中薯条表面的微观形态变化。最后对两种油煎炸薯条进行感官评价。结果表明：ODO煎炸薯条水分含量（57.07%），油含量(28.15%)，淀粉糊化度(90.7%)，淀粉体外消化率(63.02%)分别高于OO煎炸薯条的水分含量（49.93%），油含量(25.74%)、淀粉糊化度（88.3%）和淀粉体外消化率（53.47%）。在质构和色泽上，与OO煎炸薯条相比，ODO煎炸薯条具有更高的亮度（L）和更低的红度（a），更低的硬度，感官评价也得到一致的结果。从微观形态看出，ODO煎炸薯条外表面淀粉颗粒的收缩、分散和变形更明显，这与糊化率的结果一致。经体外消化后，OO和ODO煎炸的薯条均发生了较大的细胞破裂和细胞壁破裂，其中ODO煎炸的薯条显微结构破坏更严重。总体说来，ODO能够在一定程度上改善薯条品质，具有煎炸的潜力。

• 单位
  华南理工大学; 广东省农业科学院