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摘要
以猪肉和鸡蛋为主要原料，通过单因素试验分析猪肉肥瘦质量比、玉米淀粉添加量、大豆分离蛋白添加量、复合磷酸盐添加量等4个关键因素对猪肉蛋香风味肉丸质构、感官等质量指标的影响，并采用正交试验优化猪肉蛋香风味肉丸加工工艺。结果表明，肥瘦质量比35∶65、玉米淀粉添加量8%、大豆分离蛋白添加量3.5%、复合磷酸盐添加量0.4%,此时产品的弹性、硬度、粘着性和感官评价达到最佳状态。肉蛋香味浓郁、咸淡相间，肉丸切面各层次结合紧密，肉丸的口感、色泽、风味评分最高，微生物和污染物指标符合标准要求。
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以猪肉和鸡蛋为主要原料，通过单因素试验分析猪肉肥瘦质量比、玉米淀粉添加量、大豆分离蛋白添加量、复合磷酸盐添加量等4个关键因素对猪肉蛋香风味肉丸质构、感官等质量指标的影响，并采用正交试验优化猪肉蛋香风味肉丸加工工艺。结果表明，肥瘦质量比35∶65、玉米淀粉添加量8%、大豆分离蛋白添加量3.5%、复合磷酸盐添加量0.4%,此时产品的弹性、硬度、粘着性和感官评价达到最佳状态。肉蛋香味浓郁、咸淡相间，肉丸切面各层次结合紧密，肉丸的口感、色泽、风味评分最高，微生物和污染物指标符合标准要求。
