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摘要
为探究冻融对不同类型肌肉在冷藏过程中的理化性质变化，本文以花鲢鱼的白肉和红肉为对象，对直接冷藏(4℃贮藏7 d)和冻融冷藏(-18℃冷冻1 d,解冻后4℃贮藏6 d)下肌肉组织的保水性(汁液损失率、水分活度、水分分布状态)、色差、蛋白质热稳定性及质构进行了分析。结果表明：冻融贮藏过程中，肌肉组织的汁液损失率显著增大；冻融后，白肉中的不易流动水、自由水的弛豫时间和峰面积比例的变化比红肉更显著。冻融使白肉的亮度值L*显著增大，红肉的黄度值b*最终增大了104%。蛋白质结构的稳定性与肌肉类型有关，冻融促进了白肉肌球蛋白焓值的下降。肌肉组织的硬度值和咀嚼性在贮藏过程中均显著下降，冻融后的白肉更易发生干耗。因此，红色肌纤维可能具有更好的冷冻耐受性，冻融可能对红肉的理化性质影响较小。
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