水热糖基化大米蛋白质的结构以及溶解性研究

作者：李灵诚; 李兵兵; 夏宁^*; 滕建文; 黄丽; 韦保耀; 董传志

来源：食品工业科技, 2020, 41(18): 38-44.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.18.006

• 大米蛋白质
• 木糖
• 水热处理(HTC)
• 糖基化改性
• 结构

以大米蛋白质(RP)与木糖为原料,采用水热糖基化的方法,研究在不同反应时间、pH、木糖与RP质量比条件下,糖基化产物接枝度与溶解度的关系,并对反应条件为:温度120℃,时间为20 min,pH为8,木糖与RP质量比为7∶1的RP-木糖糖基化产物的溶解性与结构变化之间的关系进行探讨。得出RP-木糖糖基化产物溶解度由11.35%增加到27.62%,接枝度达到46.5%。氨基酸组成、电泳、荧光光谱、紫外光谱、红外光谱结果表明:RP的谷蛋白聚肽、球蛋白亚基和谷蛋白碱性亚基中精氨酸、赖氨酸可能与木糖发生共价结合生成了可溶性聚集体;二级结构中α-螺旋、β-折叠减少,无规则卷曲增加。因此,水热糖基化反应使RP的溶解性质得到改善。

• 单位
  广西大学