基于抗原蛋白评价的豆粕菌酶协同发酵研究

作者：荀冉; 卢艳波; 杨小雁; 马忠玛; 李国辉; 赵运英^*; 邓禹^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(19): 127-134.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034895

• 发酵豆粕
• 纳米金适配体传感器
• 枯草芽胞杆菌
• 菌酶协同发酵
• β-伴大豆球蛋白降解程度

β-伴大豆球蛋白是豆粕饲料引起严重过敏反应的主要抗原蛋白，需要有效的发酵来降低或消除其抗原性，然而如何控制发酵终点和评价抗原蛋白含量成为了难题。该文利用纳米金适配体生物传感器，通过测定β-伴大豆球蛋白降解率确定发酵终点，并获得了最优的菌酶协同发酵工艺。最终得到的豆粕产品β-伴大豆球蛋白降解率达到75.27%,氨基酸和有机酸含量显著增加，营养价值和适口性明显提升。该研究利用纳米金适配体传感器解决了豆粕发酵过程中抗原蛋白含量评价和发酵终点控制的难题，为其在发酵豆粕的工业生产应用提供了参考与借鉴。

• 单位
  江南大学; 生物工程学院