超高压对燕麦主要成分及微观结构影响的研究

作者：王忱; 张美莉^*

来源：食品科技, 2021, 46(02): 124-129.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.02.020

• 超高压
• 燕麦
• β-葡聚糖
• 微观结构

为了研究超高压处理对燕麦主要成分及微观结构的影响,以燕麦籽粒为原料,进行不同条件的超高压处理,测定处理后样品中营养物质及β-葡聚糖的含量,并利用扫描电子显微镜(SEM)观察燕麦籽粒的微观结构。结果表明:随着压力增加,燕麦表皮褶皱、糊粉层胚乳细胞之间出现空隙,除脂肪和β-葡聚糖外,其他物质含量均下降。500 MPa时,脂肪和β-葡聚糖含量达到最高,分别为7.56%和4.49%;料水比为1:2.5时,糊粉层细胞吸水胀破,内容物析出,β-葡聚糖含量最大,为5.78%,淀粉含量最小,为64.37%;处理时间为15 min,β-葡聚糖含量最高为5.89%,脂肪含量最低为5.87%。此研究结果可以为超高压在燕麦深加工利用等方面的研究提供参考。

• 单位
  内蒙古农业大学