柿子醋饮料的研制

作者：白卫东; 刘晓艳; 赵文红; 林士莹; 蔡艳萍

来源：现代食品科技, 2007, (10): 40-43.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2007.10.011

• 柿子
• 醋
• 果胶酶
• 酒精发酵
• 醋酸发酵 persimmon
• vinegar
• pectolyase
• alcoholic fermentation
• vinegar fermentation

本研究以柿子为主要原料,经果胶酶酶解后酒精发酵、醋酸发酵制成柿子果醋,再调配成柿子醋饮料。经单因素试验得出最佳的果胶酶酶解条件是温度55℃、加酶量0.02%、酶解时间90 min;经正交试验得出酒精发酵的条件是表观糖度为20%、接种量为10%、发酵温度为24℃条件下,发酵5 d;经正交试验得出醋酸发酵的条件是酒精含量8%、接种量10%、温度32℃的条件下,发酵7 d;经正交试验得出柿子醋饮料的最优配方是柿子醋用量9%、白砂糖用量6%、蜂蜜用量2.5%。由此工艺得出的柿子醋饮料呈柿红色,酸甜适中,具有柿子果香、浓郁的蜂蜜香气。

• 单位
  仲恺农业工程学院