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摘要
以湖南华容芥菜为原料,采用接种乳酸菌的方式腌制芥菜,通过研究乳酸菌接种量、食盐添加量、保脆剂添加量和糖类物质添加量等因素来改善腌制芥菜品质。结果表明,腌制芥菜的最佳发酵工艺条件为乳酸菌接种量0.5%、食盐添加量5%、保脆剂添加量1%、糖类物质添加量1.5%,在此条件下发酵15 d,腌制芥菜的亚硝酸盐含量仅为1.95 mg/kg,总酸含量为0.43 g/100 g,感官评分为37分。
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以湖南华容芥菜为原料,采用接种乳酸菌的方式腌制芥菜,通过研究乳酸菌接种量、食盐添加量、保脆剂添加量和糖类物质添加量等因素来改善腌制芥菜品质。结果表明,腌制芥菜的最佳发酵工艺条件为乳酸菌接种量0.5%、食盐添加量5%、保脆剂添加量1%、糖类物质添加量1.5%,在此条件下发酵15 d,腌制芥菜的亚硝酸盐含量仅为1.95 mg/kg,总酸含量为0.43 g/100 g,感官评分为37分。
