我国南方气候相比北方温湿度偏高、持续时间较长,尤其在夏秋季节,其气候条件更适宜细菌滋生繁殖。在此期间,小曲米酒的糖化发酵醪液一旦被杂菌感染,极易造成酸败,导致出酒率及米酒品质下降。在分析糖化发酵醪液酸败主要原因的基础上,从曲麸质量、工艺卫生、醪液品温控制以及药物抑菌等方面采取针对性防治措施,为南方小曲米酒酿酒企业解决醪液酸败工艺问题提供可借鉴的技术方案。
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